Харчові добавки — природні й синтетичні сполуки, що вводять у харчові продукти під час їхнього виробництва для надання заданих властивостей і/або збереження якості. Вони запобігають псуванню харчів, зміні їхнього ко льору, консистенції тощо. Чи давно почали використовувати харчові добавки? З давніх-давен людство вдавалося до заходів, що мали подовжити термін зберігання харчових продуктів, надати їм привабливих споживчих якостей. Археологи та історики неодноразово натрапляли на печерний наскальний живопис часів па леоліту, що свідчив: уже тоді люди вміли коптити м’ясо. Під час копчення м’ясо і рибу консервують коптильним димом, що містить близько сотні різ номанітних продуктів термічного розкладання деревини, які мають бакте рицидні властивості і надають копченостям своєрідного аромату й смаку.
Слов’янським народам копчення було відоме з X- XII от. У так званих курних хатах, які опалювали «по-чорному», простір від спеціальних полиць (сипух, де осідала сажа) до стелі використовували для копчення харчів.
Морська і кам’яна сіль, мед, оцет, прянощі, рослинні барвники, селітра, сірчистий газ, яким обкурювали винарні й винні діжки, - харчові добавки, які здавна використовували люди.
Натрій хлорид має слабкі антисептичні властивості, тож 10-15 %-й вміст солі запобігає розмноженню гнилісних бактерій. Тому цю речовину широко застосовують як консервант
За якою ознакою класифікують харчові добавки? Передусім за техноло гічним призначенням. Зауважмо, що така класифікація є досить умовною, оскільки одні й ті самі добавки можуть поєднувати в собі різні функції. Натуральні й синтетичні барвники підсилюють або відновлюють колір обробленого продукту. Сировиною для виготовлення натуральних барвників є пігменти комах, мікроорганізмів і рослин. Поміж природних барвників трапляються вуглеводні, спирти, органічні кислоти, поліфункціональні сполуки, зокрема речовини білкової природи, неорганічні солі тощо.
Розвиток у XIX столітті органічного синтезу і прагнення виробників зменшити собівартість продукції зумовили використання у харчовій промисловості синтетичних барвників. Адже їхні кольори інтенсивніші, вони стійкіші до змін температури і дії світла. Консерванти запобігають розмноженню бактерій, грибів і призначені для подовження термінів зберігання харчів. До цієї групи також включено сполуки, які використовують під час дозрівання вин, як дезінфікуючі агенти. У сучасних промислових технологіях консервування фруктів та овочів замість перевірених часом консервантів - кухонної солі, цукру, оцту використовують, зокрема, бензойну (бензоатну) кислоту і натрій бензоат. Саме їх, окрім кухонної солі, насіння гірчиці, перцю чилі, коріандру, кропу, лаврового листя тощо, містить один з популярних консервантів, який пропонує виробник господиням. Зауважмо, що бензоатна кислота та її солі небезпечні для осіб, які мають алергію на аспірин, хворіють на астму. У виробництві м’ясних та ковбасних виробів зазвичай використовують нітрит і нітрат Натрію, які також є стабілізаторами кольору. Надлишок цих речовин негативно позначається на процесах обміну. Антиоксиданти - добавки, які використовують для зберігання свіжості харчових продуктів. Ці сполуки добавляють до складу масел, аби запобігти згіркненню та зміні кольору внаслідок окиснення. 
Зверніть увагу: в одному продукті має бути використаний лише один антиоксидант. Найпоширеніші представники цієї групи харчових добавок - аскорбінова кислота і лецитин, який використовують у виготовленні шоколаду. Стабілізатори, емульгатори, загусники, дра- глеутворювальні й ущільнювальні агенти використовують для збереження наперед заданої консистенції продукту, а також підвищення в’язкості. Без застосування цієї групи добавок неможливе виготовлення більшості продуктів: соусів, майонезу, йогурту, кондитерських виробів. Емульгатори зазвичай використовують у виробництві непрозорих безалкогольних напоїв, алкогольних з осадом, кондитерських виробів на основі какао. Стабілізатори надають стійкості емульсіям (майонезу, наприклад), їх добавляють до м’ясної продукції, рибного фаршу, плавлених сирків тощо. Поширеним загусником є пектини - різноманітні полісахариди рослинного походження. Для виготовлення молочного суфле (цукерки «Пташине молоко») використовують агар-агар, що видобувають з червоних водоростей.За яких умов речовині надають статус харчової добавки й ідентифікацій ний номер - Е-число?
Це відбувається, якщо:
• речовину перевірено на безпечність;
• її застосування не введе споживача в оману ш;одо типу й складу харчово го продукту, до якого її введено;
• для цієї речовини визначено критерії чистоти, необхідні для досягнення певного рівня якості харчів.
Відповідно до європейської (Е - перша літера у слові Europe) цифрової кодифікації харчові добавки класифікують у такий спосіб:
• Е 100 ... Е 182 - барвники;
• Е 200 і далі - консерванти;
• Е 300 і далі - антиокиснювачі (антиоксиданти);
• Е 400 і далі - стабілізатори консистенції;
• Е 450 і далі, Е 1000 - емульгатори;
• Е 500 і далі - регулятори кислотності, розпушувачі;
• Е 600 і далі - підсилювачі смаку й аромату;
• Е 700-Е 800 - запасні індекси для іншої можливої інформації;
• Е 900 і далі - глазурувальні агенти, піногасники, поліпшувачі хліба.
Як читати й тлумачити етикетки?
Розгляньмо конкретний приклад - шоколадні цукерки «Пташине молоко». Які саме харчові добавки потрапля ють до нашого організму в разі споживання цих цукерок? Е 406 - це стабілізатор консистенції агар-агар; Е 330 - регулятор кислотності лимонна кислота; емульгатор соєвий лецитин (він також є ан тиоксидантом Е 322); консерванти калій сорбат Е 202 і натрій бензоат Е 211. Також на етикетці зазначено харчову (поживну) цінність. Вона (у г) у продукті масою 100 г така: білків - 2,5; жирів - 23,9; вуглеводів - 55,8. Енергетична цінність (калорійність у продукті масою 100 г) становить 447 ккал. Код продукту: 4823006704354 свідчить про його виготовлення в Україні. Перевірка справжності штрих-коду за допомоги комп’ютерної програми (http://www.labeltest.com/scodes.php) засвідчила правильність цього твердження. Споживати чи не споживати - вирішуєте ви.
Комментариев нет:
Отправить комментарий